Besin Enfeksiyonu
BESİN ENFEKSİYONUNA NEDEN OLAN BAKTERİLER VE KORUNMA YOLLARI
Besin zehirlenmesi; herhangi bir besin ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel tanımlamadır. Besin zehirlenmelerinin 2 türü vardır: besin enfeksiyonu, besin intoksikasyonu.
Besin enfeksiyonu; besinlerle vücuda alınan bakterilerin sindirim sisteminde çoğalmaları ve öldüklerinde kanda bıraktıkları artıklar nedeniyle meydana gelir.
Besin intosikasyonu ise bazı bakteri türlerinin besinlerde çoğalmaları esnasında salgıladıkları toksinler nedeniyle meydana gelen zehirlenme tipidir.Besin zehirlenmeleri halk sağlığını yakından ilgilendiren ve özellikle yaz aylarında artan yaygın hastalıklardan biridir. Çoğunlukla hafif seyirli ve kısa süreli hastalıklar olmalarına karşın, zehirlenmeye yol açan besinle ve kişiyle ilgili bazı faktörler; hastalığın zaman zaman daha ağır seyretmesine hatta ölümcül olmasına yol açabilmektedir.
Besin Enfeksiyonuna Neden Olan Bakteriler ve Korunma Yolları
Besin enfeksiyonlarına pek çok bakteri türü neden olmasına karşın; Salmonella, C.perfiringens, E.coli ve L.monocytgenes bakterileri en yaygın olanlarıdır. SALMONELLA
Kuşlar dahil birçok çiftlik ve kümes hayvanlarında bulunur. Bu nedenle çiğ veya iyi pişmemiş tavuk, et, yumurta, balık ve pastörize edilmemiş sütler salmonellanın üremesi için iyi kaynaklardır. Kapı sütleri, açık sütler pastörize edilmedikleri için salmonella açısından risklidir. Salmonella’ dan korunma yolları:
- Et ve et ürünlerini güvenilir yerlerden satın almak gerekir.
- Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta satın alınmamalıdır.
- Yumurta kullanılmadan önce mutlaka yıkanmalıdır.
- Çiğ ve pişmiş etleri hazırlarken farklı bıçak ve doğrama tahtası kullanılmalıdır.
- Terbiye edilmiş etleri pişirinceye kadar buzdolabında saklanmalıdır.
- Yiyecekleri pişirirken pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa ( 65 C ve üzeri ) ulaşmasına dikkat edilmelidir.
- Çiğ et, yumurta ve kümes hayvanlarının etlerini elledikten sonra mutlaka elleri sıcak sabunlu su ile yıkanmalıdır.
- Her kullanımdan sonra tüm araç gereçler ve yüzeyler deterjanlı sıcak su ile iyice yıkanmalıdır.
Bu bakteri doğal olarak toprakta, insan ve hayvanların sindirim sistemlerinde, dışkı ve kirlenmiş sularda bulunur. Çiğ et ve et ürünleri, pişirilmiş ve yavaş yavaş soğumaya bırakılan etler hızla üredikleri besinlerdir. C.Perfringens’ ten korunma yolları:
- Yemekleri mümkün olduğunca servise yakın zamanlarda pişirmek ve pişmiş yiyecekleri bekletmeden tüketmek.
- Pişirdikten sonra hemen tüketilmeyecek yemekleri hızla soğutarak ( tezgah veya ocak üzerinde 2 saati geçmeyecek şekilde ) yeniden servis edinceye kadar buzdolabında muhafaza etmek.
- Yemeklerden kalan artıkları hemen buzdolabına koyulup ve servis etmeden önce 75 C’ ye kadar ısıtmak gerekmektedir.
İnsan ve hayvan barsaklarında yaygın olarak bulunan bakteridir. Hayvansal yiyeceklerle insanlara bulaşan bu bakterinin en iyi kaynakları; çiğ ve iyi pişmemiş kıyma, pastörize edilmemiş sütler, dışkı ile kontamine olmuş kaynak suları ve bunlar ile sulanmış sebze ve meyvelerdir. E.Coli’ den korunma yolları:
- Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerini kullanmamak
- Sebze ve meyveleri bol suda iyice yıkamak
- İçme sularını güvenilir kaynaklardan satın almak, güvenilirliğinden emin olunmamışsa kaynatarak tüketmektir.
Bu bakteri çevrede yaygın olarak bulunan oldukça dayanıklı bir bakteridir. Donma derecesine yakın sıcaklıklarda bile üreyebilmektedir. Listeria monocytogenes’ in neden olduğu besin zehirlenmelerinin büyük çoğunluğu; çiğ et, tavuk, dondurulmuş besinler, peynir ve krema kaynaklıdır. Listeria monocytogenes’ ten korunma yolları:
- Dondurulmuş besinleri satın alırken soğuk zincirin kırılmamış olmasına dikkat edilmelidir. Ambalajının içersinde buz kristalleri olanları kesinlikle satın almayınız.
- Özellikle dondurulmuş yiyecekler orijinal paketlerinde -18 C ve altındaki sıcaklıklarda saklanmalıdır.
- Dondurulmuş yiyecekler uygun şekilde çözdürülmelidir.
- Dondurulmuş ve çözdürülmüş besinler tekrar dondurulmamalıdır.
Toprakta, kaynak sularında ve deniz suyunda bulunmaktadır. Bu bakteri oksijensiz ortamda çoğalabildiğinden özellikle konserve edilmiş yiyecekler en önemli zehirlenme kaynaklarıdır. Clostridium Botulinum’ da korunma yolları:
- Konserve besin satın alırken alt ve üst kapakları şişkin olanları, kutusu hasar görmüş kapağı gevşemiş, kırık ya da çatlak olanlar satın alınmamalıdır.
- Evde hijyenik yönden sakıncalı olacağı düşüncesiyle konserve yapımı önerilmemektedir. Yapılıyor ise konserve yapım ilkelerine özenle uyulmalıdır.
Bu bakteri doğal olarak insanların burun salgısı, boğaz ve derisinde bulunur. Ayrıca deri üzerindeki çiban, sivilce, iltihaplanmış yaralar ve kesiklerde de mevcuttur. Temel bulaşma kaynağı besinle uğraşan kişilerdir. Özellikle süt ürünleri, salatalar, kremalı pastalar, diğer tatlılar, çiğ et ve kümes hayvan etlerinde kolayca ürerler. Staphylococcus Aureus’ dan korunma yolları:
- Besinleri hazırlama, pişirme ve servisinde kişisel hijyen kurallarına uyulmalıdır.
- Yemeği karıştırmak için kullanılan araç gereçle yemeğin tadına bakılmamalıdır. Ayrı bir araç gereç kullanılmalıdır.
- Ellerin sık sık yöntemine uygun şekilde yıkanması gerekir.
- Tırnakların kısa ve temiz tutulması; besinlerle uğraşırken oje, alyans ve mücevherat kullanılmaması gerekmektedir.